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飲食店舗を捨てたゴーストキッチン普及の兆し

 2020年、飲食業界は新型コロナのパンデミックで深刻なダメージを受けた。帝国データバンクの発表では、飲食店の倒産は1月~11月までにかけて736件起きており、過去最悪の状況となっている。業態別にみると「居酒屋」の倒産が最も多く、コロナ前は宴会客に支えられていた店ほど、売上の減少は著しい。

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飲食店にとって、毎年12月は忘年会需要の稼ぎ時だが、今年はそれも期待できない状況のため、年が明けた1月から2月にかけては、自主的な廃業をする飲食業者も、相当数出ることが予測されている。飲食業界で働く料理人の失業問題、雇用対策は、日本の食文化を守る上でも重要な課題になる。

一方で、従来の店舗業態を、デリバリー型に転換する飲食業者が増えている。出前館(2484)の決算発表によると、2020年8月期の出前事業は、加盟店舗数が約3.3万店(前期比65%増)、料理のオーダー数でも3,707万件(前期比31%増)となっている。

配達機能を自前で持たない飲食店舗は、Uber Eatsや出前館などのフードデリバリー業者と提携することにより、オンラインで受注した料理を数十分以内に宅配する体制を整えることができる。ただし、デリバリーの委託にかかる手数料は注文代金の30~40%になるため、従来と同じ飲食業のやり方では採算性が合わない。そこで、飲食店がデリバリーサービスを行う上では、店の通常メニューよりも割高な設定にするのが一般的である。

一方、海外ではデリバリーサービスに専門家した飲食業が急成長してきている。 その具体的な形が「ゴーストキッチン」と呼ばれる業態で、建物内には厨房設備のみがあり、飲食のスペースは持たない。既存の飲食店がデリバリーサービスを行うのと、ゴーストキッチンとの違いは、1店舗1業種の常識に縛られず、一つの厨房で複数の仮想ブランドを立ち上げて、注文者のニーズを分析しながら多様なメニューを考案できる点にある。

【ゴーストキッチンを形成する業界構造】

 ゴーストキッチンは、大都市の不動産相場が高騰する中、安価に開業できる飲食業の新業態として2015年頃から米国で登場したが、コロナ禍ではフードデリバリーへの需要が高まったため、世界的に市場が拡大している。英国の市場調査会社、Euromonitorでは、ゴーストキッチンの関連市場が、2030年までに世界で1兆ドルにまで成長すると予測している。

米国には、既に1500以上のゴーストキッチンが存在しているが、その業界構造はゴースト向けの厨房施設を開発する投資家、ゴーストで起業する料理人、それとフードデリバリー業者によって成り立っている。

Uber Eats、Grubhub、DoorDashなどフードデリバリーのネットワークが全国の主要都市に広がっている米国は、ゴーストキッチンが成長しやすい環境にあり、パンデミック後は、米国消費者の3人に1人がフードデリバリーサービスを利用しているという統計もある。

フードデリバリー業者は、配達エリアによってそれぞれシェア率が異なるのが特徴だが、強者が弱者を買収する形で、全米シェアを拡大してきている。2020年12月にはUberが、米国4位のPostmatesを26億5000万ドル(約27.8億円)で買収している。また、米国3位のGrubhubは、欧州が拠点のデリバリー企業「Just Eat Takeaway」が2020年6月に73億ドルで買収し、世界規模のデリバリーネットワークが形成されるようになっている。

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Which company is winning the restaurant food delivery war?(Second Measure)

「CloudKitchens」は、元Uberの共同創業者、トラビス・カラニック氏が設立したゴーストキッチンの開発会社で、サウジアラビアの公共投資基金から4億ドルの出資を受けている。CloudKitchensは、米国、英国、インド、中国などで人口密度が高く、フードデリバリーに適した商圏エリアを探し、安価な不動産物件を購入して、ゴーストキッチン施設に改装または建設している。

ゴーストキッチンの施設に適しているのは、厨房設備が設置しやすい水回り環境が整っており、デリバリーの車両が待機しやすい駐車場スペースがある物件で、廃業したレストラン、食品加工の工場、スーパーマーケットなどが物色されている。CloudKitchensは、1億3000万ドルを投じて全米で40件以上の物件を購入することで、営業エリアを拡大している。

米国ではコロナ以降、ベンチャーキャピタルや機関投資家からゴーストキッチンへの出資が相次いでいるが、その背後には不動産投資として注目されるターゲットが、「WeWork」のようなシェアオフィスから、ゴーストキッチンにシフトしていることがある。

CloudKitchensの創業には、Uber Eatsの元幹部が絡んでいるように、フードデリバリーサービスの市場が拡大する中で、ゴーストキッチン施設は必要不可欠な存在になる。ゴーストキッチンを不動産投資の対象とみた場合、料理人に対して、家賃は500ドル前後から利用できるようにするが、レンタルする厨房設備の内容によって、1区画あたり2,000~4,000ドルの利用料が見込める。

または、月額の固定料金を安価に設定して、売上の5~15%を歩合報酬で課金する方式もあるため、シェアオフィスと比較しても多様な収益源を作ることができる。一方で、物件は家賃相場の高い目抜き通りにある必要は無いため、不人気で見捨てられていた休眠倉庫などを、ゴーストキッチンに改装することも可能だ。

日本では、米国と比べてまだフードデリバリーの普及が遅れているが、Uber Eatsと出前館がサービスを開始している大都市圏を中心として、ゴーストキッチンの飲食業形態が成り立ち始めていくことは、2021年以降の注目トレンドとして意識しておきたい。

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