実は和菓子はいつも新しい。
こんにちは、電脳コラムニストの村上です。
みなさんは最近和菓子を食べましたか? 季節感のあふれる雅な見た目と懐かしさを感じる餡の風味は、いつ食べてもホッとする味わいです。〆に薄茶でも点てればなお心落ち着くひとときになりますね。
和菓子産業は製造企業数約3万社(推定)といわれる中で小規模事業者が95%を占めると言われており、その需要動向などについて正確な統計はありません。総務省統計局「家計調査」によると、平成28年では平成18年と比較して97.2%であり、比較的底堅い需要が存在していると言えるでしょう。また、健康志向や少子高齢化という社会動向も、和菓子にとってはマイナスではありません。和菓子の餡(つまり小豆)には、良質なタンパク質、豊富なビタミンB群、鉄、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、亜鉛などのミネラルやサポニンなどの機能性成分はもとより、食物繊維やポリフェノール含有量も多いです。加齢とともに変化する嗜好も、高齢者ほど和菓子を好むという傾向がありますのでプラス要素です。
なにより、和菓子は季節感という強い商品特性があります。誕生日やクリスマスくらいしかイベントがない洋菓子に比べて、和菓子には春夏秋冬に合わせて桜餅や柏餅などが売られます。また、正月、節分、ひな祭り、彼岸、花祭り、端午の節句などの伝統行事とも切り離せない関係があります。
そんな和菓子に、近年新しい風が吹いているようです。
竜田川と言えば平城京の昔から紅葉の名所。「千早ふる 神代も聞かず 竜田川 からくれなゐに 水くくるとは」という百人一首にある在原業平の歌は、人気漫画のタイトルにもなりました。江戸時代の元禄期に茶道を中心に「ものに銘をつけるブーム」があったと言われており、お菓子にも銘がこぞってつけられたようです。そのため、季節感を美しく切り取った古今和歌集のような和歌や源氏物語などから銘をつけたのだと思います。
一方で、和菓子は海外の最先端の菓子を取り入れ続けた歴史もあるようです。
最近ではインターネットなどで新しい和菓子を販売するお店も増えてきました。「御菓子丸」の杉山早陽子さんはバーで学んだ野草を蒸留して香り付けする手法や、台湾ではドライフルーツとお茶を合わせるという話に触発されて新たなお菓子を考案しました。
先日招かれた茶会でこのお菓子をいただきましたが、見た目や香りや味わい、そして食感などを五感で感じることで新たな世界を味わうことができました。
このような話を耳にすると、老舗における「伝統と革新」という話を思い起こす方も多いでしょう。しかし、500年近い歴史を誇る和菓子の老舗である「虎屋」17代目の黒川社長は、この言葉を使わなくなったと言います。
瞬間瞬間の判断を目の前のお客様のためにし続ける。動く世の中の中でふらつかないように、まず自分から行動して変化していく。『臨済録』(入矢 義高 訳注/岩波文庫)には、以下の言葉が記されています。
「求心歇む処即ち無事」。せまる年の瀬の中で、この一年は「無事」であったかを自身に問いかけたいものです。
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※ タイトル画像は筆者撮影。
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